logo

XVI December AD

Az élelmezési ipar

Az ősi, a paraszti Róma lakossága csaknem minden szükséges élelmiszerét maga állította elő, maga termelte. A munkamegosztás bizonyos fokát elérve, az élelmezési ipar (mindenekelőtt az elsőrendű létfontosságú élelmiszercikkek készítésével foglalkozó iparágak) már szinte nélkülözhetetlen lett. Ezek között is az első helyet a pékek foglalták el.
Az első pékség Rómában i. e. 174-ben létesült, addig a háziasszonyok, esetleg rabszolgák közreműködésével otthon, házilag sütötték a kenyeret. A szegényebbeknek azonban nem volt olyan lakása, ahol kenyeret lehetett volna készíteni, és ezért azt a pékeknél vásárolták.

A pék (pistor) egyben molnár is volt, a kézi vagy állati erővel meghajtott malom (molae, pistrinum) együtt működött a pékséggel. Csak később, Traianus alatt, az i. sz. Ü. században vált szét és szakosodott önálló iparággá a pékek és molnár mestersége, amit a császári rendelkezés mintegy szentesített. Ámbár az őrlést, a malmot a rómaiak már régen ismerték, a gabonát még jó ideig otthon csak mozsárban zúzták péppé, és így fogyasztották.

Az őrlés elve voltaképpen igen egyszerű: a két kőlap közé helyezett magvakat addig őrlik, amíg finomlisztet nem kapnak. Az őrlés módszere azonban - az idők folyamán - fejlődött, ésszerűsödött. A Pompejiben feltárt malomberendezés a talajra rögzített, kerek kőlapra helyezett, luippá kiképzett kőidomból és egy arra tett körbe forgatható, belül üreges kőkúpból állott, amely köpenyként szorosan rásimult a mereven álló kúpra. Ezt a mozgatható tagot körbe forgatták, és ekként a mozdulatlanul álló és a forgatható kúp közé öntött gabona magvakat megőrölték. A liszt a merev, alsó kúpba vájt csatornán át távozott a malomszerkezetből. Léteztek ennél egyszerűbb megoldású malmok is, az őrlés elve mindazonáltal azonos maradt, mindössze a technológiája változott.

romaikor_kep



A meghajtó erő is gondot okozhatott a molnároknak: vagy szamarakat, öszvéreket, kivénhedt gebéket, vagy - rabszolgákat használtak a malom meghajtására. A vízi erővel üzemeltetett malmok csak az i. sz. VI. században honosodtak meg Rómában, és innen terjedtek el. Feltalálásukat a szükség parancsolta.
Midőn Vitiges király vezérletével a gótok Rómát ostromolták, hiány lépett fel az állati hajtóerőben, mivel a körülzárt Városban mind a katonaság, mind a polgárság annyira éhezett, hogy az igás állatokat levágták és megették. Elegendő emberi erő sem volt, még az ostrom előtt sokan elmenekültek a veszélyeztetett Rómából, akik pedig a Városban maradtak, az állandó éhezéstől, fáradalmaktól elgyengültek. Ezért a Rómát védelmező bizánci hadvezér, Belisarius hajókat vontattatott fel a Tiberisen, azokat a parthoz erősíttette, majd olyan malomberendezést szereltetett reájuk, amelyet a folyó árja hajtott. A vízimalmok akkor megmentették Rómát az éhezéstől, és ettől kezdve állandóan használták ezt az egyszerű, olcsóbb megoldású malomberendezést.

A rómaiak sok lisztet, kenyeret fogyasztottak, és ennek tulajdonítható, hogy annyi péküzem működött a Városban. Az i. sz. IV. században Róma városában 254, kerületenként (regiónként) 15-20 pékség dolgozott.
Ismeretes, hogy rómaiak számára a gabonaellátás szinte fontosabb volt, mint a hús. Caesar legionariusai egy ízben majdnem fellázadtak, mert a hadjárat sorin fellépett gabonaínség miatt húst akart nekik kiosztatni. (A rómaiak minden bizonnyal ugyanúgy sok tésztafélét fogyasztottak, akárcsak kései utódaik, a mai olaszok, akiknek egyik főtáplálékuk a méltán híres pasta asciutta!)

A kenyér Rómában elsőrendű népélelmezési cikknek számított ezért mind a molnárok, mind a pékek mestersége igen fontos, sőt közérdekű iparnak minősült. Kenyeret általában csak búzalisztből készítettek, a kenyértésztát kovásszal kelesztették, majd dagasztották, ezután kerek alakúra formálták és megsütötték.
A kenyérfajtákat a különféle búzafajták minősége, finomsága szerint különböztették meg egymástól. (A rómaiak kenyere sűrűbb és nehezebb tésztából készült, és kisebb volt, mint a miénk.)

romaikor_kep



A pékek persze nem csupán kenyeret, hanem különféle péksüteményeket is készítettek, és ezeket a rómaiak különösképpen kedvelték. (Az iparágon belüli szakosodás folyamán a pékek közül kiváltak és önálló szakmát alkottak a cukrászok, de nevükben megőrizték eredeti mesterségüket: pistor dulciariusnak hívták.)
A pékek - mint a többi szakiparos - a császárság korában, Traianus uralkodása alatt szervezetekbe, collegiumokba tömörültek. A megvagyonosodott pékmesterek a városi életben, főként a vidéki, a tartományi városokban már korábban is szerepet játszottak. Pompejiben Publius Paquius Proculus pékmestert a város legmagasabb tisztségére, duumvirnek választották meg.

A köztársaság korának vége felé Rómában működött bizonyos Marcus Vergilius Eurysaces pékmester, aki - neve után ítélve - éppen úgy felszabadított rabszolga volt, mint az idő tájt az önálló iparosok és kézművesek nagy része. Eurysaces állami megrendelésre sütötte kenyerét, és ezzel nyilván szép vagyont kereshetett, mert a mesterségére büszke férfiú méreteiben és kivitelében egyaránt olyan nagyszabású, díszes - bár nem túlzottan jó ízlésre valló - síremléket állíttatott magának, amely még ma is ámulatba ejti a nézőket.
A síremlék sütőkemencét ábrázol, felső szegélyén domborműveken a pékmesterség egyes munkamozzanatait örökítette meg alkotója.

Minthogy a kenyér létfontosságú élelmiszer volt, s ezért a római élelmezésben kiemelkedő szerepet játszott, érthető, hogy a pékek tevékenységét a városi hatóságok, az erre illetékes aedilisek ellenőrizték, de ezeknek az iparosoknak a működését a nép is élénk figyelemmel kísérte, és bírálta is őket. Hogyan játszhatták ki a pékek a hatóságot, hogyan csapták be a vásárló közönséget? Úgy, hogy a szokásosnál kisebb kenyereket sütöttek. C. Petronius Arbiter, Nero császár egykori barátja, híres szatírájának reánk maradt töredékében, a Trimalchio lakomájaban (Cena Trimalchionis) az egyik szereplő imigyen panaszkodik:
„Herculesre mondom, egy falat kenyeret sem tudtam ma felhajtani és a szárazság csak nem múlik el. Már egy esztendeje nem laktam jól. A nehéz nyavalya törje ki az aediliseket, egy gyékényen árulnak a pékekkel. Kéz kezet mos. Ezért szenved a kisember, a nagy pofájúak meg egész évben farsangolnak... Hajdanában a búza potom pénzbe került, egy as ára kenyeret ketten sem tudtak megenni, ma még egy ökörszemnél is kisebb.”
Petronius művében nyilván nem elszigetelt véleménynek adott hangot...

A pékek mellett, az élelmezési iparban jelentős szerepet játszottak a hentesek és mészárosok (lanio, lanius, confectorarius), akik a római piacon már korán feltűntek. Amíg a környékbeli gazdák, parasztok saját háztartásukat maguk látták el húsáruval, sőt feleslegeiket a piacon is árusították, addig a hentesek csak igen szerény keretek között működtek.
Minél nagyobb lett a Város, minél inkább felduzzadt a lakosság száma, egyre több olyan lakos élt ott, akinek semmiféle birtoka, gazdasága nem volt és ezért minden élelmiszert a piacon szereztek be. (Tudjuk, hogy a római házaknak nem volt pincéjük, éléskamrát legfeljebb csak egy-egy nagyobb magánházban építettek.) Ezért mind több hentesáruboltot, mészárszéket nyitottak, akár utcára nyíló üzlethelyiségekben, akár pedig a vásárcsarnokokban.

romaikor_kep



Az i. e. V. században még a Forum Romanumon is voltak hentesboltok, ahogy azonban az idők múlásával a Forum tekintélye növekedett, fényéhez es méltóságához nem tartották illőnek a mészárszékeket. (Helyüket pénzváltók, ékszerészek, bankárok foglalták el.) A Forumról ekként kiszorult mészárszékek, akárcsak a többi élelmiszer-boltok, a sűrűn lakott utcákban helyezkedtek el.

A kézművesek, kisiparosok, kiskereskedők majdhogynem az utcán folytatták mesterségüket, a csapszékek, lacikonyhák vendégei az utcán fogyasztották az ételt és italt, a borbélyok az utcán nyírták, borotválták ügyfeleiket. A sok kis bolt, műhely eltorlaszolta, elcsúfította az amúgy sem túl széles utcákat, sötét sikátorokat.
Domitianus császár nem nézte jó szemmel a Város szépségét annyira rontó képet és megtiltotta, hogy a kereskedők, iparosok az utcára kitelepedjenek. A városukat őszintén szerető rómaiak a császári rendelkezést éppen olyan örömmel köszöntötték, mint a csúfondárosan ujjongó Martialis, az epés epigrammák költője:
„A maga vackába húzódik a sok borbély, kocsmáros, lacikonyhás, hentes, a Város, amely nemrég még nem volt egyéb holmi boltnál, most végre ismét Rómává lett!”
(Balogh Károly fordítása.)

A mészárszékekben, akár a többi boltban, a vevő megszemlélhette, megvizsgálhatta a kiállított Árut. Ott függtek kampókra akasztva a hasított sertések, sonkák, hurkák, kolbászok. A hentesek vadat, szárnyast és halat is árusítottak. Bármennyire is a közösséget szolgálta a mészárosok mestersége, az uralkodó körök mégis lenézték, megvetették ezeket a serényen dolgozó embereket.
Nagy ritkán előfordult, hogy egyik vagy másik mester-embernek vagy fiának sikerült a megrögzött nézeteknek ezt a falát áttörnie. I. e. z 16-ban, a második pun háború következtében válságosra fordult esztendőben a nép egy meggazdagodott hentes fiát, Gaius Terentius Varrot az előkelő patriciussal, Lucius Aemilius Paullusszal együtt consullá választotta. Varro persze nem könnyen, csak ügyes taktikával és ravaszul politizálva érhette el, hogy erre a legmagasabb tisztségre eljusson.

A Hannibal serege ellen vonult, e két consul vezényelte római legiókat azonban Cannae-nál a punok döntően megverték. A katonák nagy részével együtt Aemilius Paullus consul is holtan maradt a csatatéren, Varro azonban megmenekült, sőt sértetlenül ért Rómába. És ekkor a senatus a Város kapuja előtt ünnepélyesen fogadta a menekülő consult, s szemrehányás helyett, megköszönte neki, hogy életét a köztársaság számára megmentette!
A római utókor kevésbé volt ilyen nagyvonalú és elnéző. Varro politikáját és az ütközetben tanúsított magatartását élesen bírálták, de talán még a cannaei katasztrófánál is nagyobb szerencsétlenségnek tartották, hogy egy hentes fiából consul lehetett!...


Forrás:
Ürögdi György: Róma kenyere, Róma aranya
Gondolat kiadó, Budapest 1969