logo

XXIII September AD

Halszósz-gyártás .

A hal ugyan romlandóbb, mint a hús, de mindkettő jól viseli a szárítást és különösen a sóval történő tartósítást. Ennek módszerét valószínűleg a föníciaiak találták ki és terjesztették el,86 bár R. Étienne azt a feltevést is megkockáztatta, hogy phókaiai telepesek adták át a technológiát a föníciaiaknak, valamikor a Kr. e. 7. században.
A halszósz-gyártás folyamatát Manilius örökítette meg Astronomica című tankölteményében. Ennek során a feldarabolt és belsőségeitől megtisztított halakat nota bene: ezeket is felhasználták sóágyra helyezték, majd újabb száraz sóréteget helyeztek rájuk, amire újabb halak, esetleg más adalékok (pl. fűszernövények) következtek, végül az egészet lezárták és súllyal lenyomták, majd 2-3 hónapig a napon érlelték.

A sózás technikáját Plinius nem részletezi, de a 10. századi bizánci mezőgazdasági traktátus, a Geoponika szerint a hal és a só aránya 8:1 volt a garumban. A halszósz minden ellenkező híresztelés ellenére nem a hal rothadása révén keletkezik. Ez tulajdonképpen hidrolízis, amelynek során a sóba ágyazott halak kötőszövetének anyaga átalakul, és melléktermékként egy karamellszínű folyadék keletkezik, amelyben a magas sótartalom mellett igen sok protein található. (Ettől függetlenül az ókoriak, főként a szatíraírók is főként a „rothasztás” szót használták a garum készítésével kapcsolatban.) A magas sótartalom miatt a halszósz önmagában nem fogyasztható, csak táplálék kiegészítőként.
A Távol-Kelet bizonyos országaiban (Thaiföld, Malajzia, Vietnam) ma is nagy népszerűségnek örvend, és a kutatók szerint ennek köszönhető a lakosság fogazatának átlagosan igen jó egészségi állapota. Egyébként a rendkívül egészséges fogazat már a Herculaneumban előkerült csontvázak tanulmányozásakor is feltűnt a kutatóknak, amit szintén a garumnak lehet tulajdonítani. Plinius szerint leggyakrabban makrélát (scomber) használtak a garum készítéséhez, de ugyancsak felhasználtak hozzá tonhalat, csíkhalat, sprotnit, pérhalat, bűzös lazacot, valamint osztrigát, tengeri sünt, tengeri rózsát és más kagylóféléket is.

A halszósznak annyi változata és elnevezése alakult ki a római korban, hogy ezek azonosítása még David L. Thurmond számára is reménytelen vállalkozásnak tűnt. A leggyakrabban használt három kifejezés a garum, a liquamen és a muria. Ami a liquament illeti: ez eleinte bizonyosan másfajta halszószt jelölt, mint a garum, de a Kr. u. 5. századra már annak szinonimájává, sőt a halszószt illetően a legáltalánosabban használt megjelöléssé vált.
A muria („sós víz, sós páclé”) egy rosszabb minőségű sós hallé, amit a vietnami nuoc mam halszószhoz hasonlóan készíthettek. Hallunk azután keverékekről is: az oxygarum ecettel, az oinogarum borral, a hydrogarum vízzel, az elaiogarum pedig olajjal kevert halszószt jelent. Ezenkívül előfordul még az allec (hallec, hallex) is, amely egyfajta krémes állagú halpasztát jelent; a sapa (más néven defrutum), amely úgy készül, hogy sós vizet kevernek össze haldarabokkal, oreganóval és egy kis forralt musttal, amit felfőznek, majd lehűtenek, háromszor átszűrnek és palackoznak.
Az epigráfiai forrásokban gyakran előforduló salsamenta sózott halat jelent, amelynek készítési módjáról szintén keveset tudunk s ezzel még korántsem merítettük ki a tartósított halételek elnevezéseinek összes változatát.

A sózott hal és garumgyártás a Kr. e. 1. század közepétől jelentős vállalkozássá fejlődött az ókori Mediterráneumban. Már az Augustus-Tiberius-kori Strabón is rendszeresen megemlítette a tengerparti halsózó telepeket, de a régészeti kutatás csak a 20. század második felében figyelt fel rájuk. Azóta számtalan publikáció jelent meg Africa (a mai Marokkó,

Algéria, Tunézia), Lusitania (Portugália), Hispania (Spanyolország), Britannia, Italia, Cyprus és a Fekete-tenger környéki területek halsózó telepeiről (cetariae) és halszósz készítő üzemeiről. Az előbbiek helyének kiválasztásakor két fontos szempontnak kellett érvényesülnie: a garum készítéséhez nagy mennyiségű édesvízre és sóra volt szükség.

A nagyobb hispaniai és lusitaniai telepeknél megfigyelhető, hogy vagy folyók torkolatainál helyezték el őket, vagy kutakból nyerték, vagy ciszternákban tárolták (Lixus, Essaouira), vagy vízvezetékekkel szállították (Kouass) az édesvizet. A sót sós mocsarakból (például Estuário do Sado, Setúbal) vagy tengeri sólepárlásból nyerték (például Tróia, Kaunos).
A halasmedencéket több helyütt alulról, „padlófűtéssel” (hypocaustum) fűtötték, hogy a melegítés révén gyorsabb lebomlási időt és nagyobb koncentrációt érjenek el. A vízálló vakolattal (opus signinum) falazott medencék átlagos mérete 1,5 x 1,03 * 1,85 méter és 4,0 * 3,7 x 2,0 méter között változott.
A tunéziai Neapolis (Nabeul) területén olyan tartályokat fedeztek fel, amelyekben még a kis szardíniák maradványai is benne voltak, vagyis ezekben valószínűleg allec szószt készítettek. A medencék nagyságából arra következtethetünk, hogy a sózott halat, illetve különféle halszószokat eladásra termelték. A spanyolországi salazones átlagos összmérete telepenként 600-750 m3 volt, míg az eddigi legnagyobb sózó üzemet a mauretaniai Lixusban találták meg a régészek (1000 m3).

Keleten a kutatás még csak Ciprus és a Fekete-tenger környékének halsózó üzemeivel foglalkozott behatóbban, a többi nagyrészt máig feltáratlan. A római világban legjobb hírnévnek kétségkívül a hispaniai, a lusitaniai és a galliai halszósz örvendett. Az északi tartományokban saját halszószt is készítettek és fogyasztottak

Összefoglalóan mit is mondhatunk tehát a halászat, a haltenyésztés és a halszósz készítés gazdasági jelentőségéről? Az 1980-as években Gallant tanulmánya nyomán konszenzus uralkodott abban a kérdésben, hogy a hal nem játszott fontos szerepet a római kori táplálkozásban, ami elsősorban alacsony kalóriaértékének tudható be.
A mai felfogás szerint a mediterrán étkezés három alapélelmiszere (a bor, az olaj és a gabona) mellett negyedikként a garum sorakozik fel. Modern gasztronómusok szerint a rómaiak a garumot só helyett, természetes ízesítőként használták. Erjedés közben ugyanis nátrium-glutamát, egy természetes ízfokozó keletkezik benne, amely a misztikus umamit, vagyis az „ötödik alapízt” hordozza.
Kikunae Ikeda (1864-1936) japán kémikus 1908-ban fedezte fel ezt az íz minőséget, s ő is nevezte el «maminak: egy japán konyhákon használt algában mutatta ki a glutamátot, s ebben állapította meg az umami jelenlétét. Néhány éve kutatók azt is felfedezték, hogy az embernek valóban léteznek külön receptorai az umami érzékelésére.

A valódi halszósztól tehát nem lesz halízű az étel! Számos vakkóstolási kísérlet bizonyítja, hogy az európai ember is egyértelműen jobbnak találja az erjesztett halszósszal, mint a sóval ízesített leveseket, mártásokat.
A garum használata a Római Birodalom bukása után lassan háttérbe szorult Európában, de sokáig nem tűnt el teljesen: egyes kolostorokban étvágytalanság s más kórságok elleni titkos gyógyszerként használták.



Grüll Tibor.


Grüll Tibor (1964) egyetemi docens a Pécsi Tudományegyetem Ókortörténeti Tanszékén. Fő kutatási területe a császárkori Római Birodalom, ezen belül is különösen annak történeti földrajza és gazdaságtörténete. Emellett régóta foglalkozik a hellenisztikus és római kori zsidóság, valamint a korai kereszténység történetével.