logo

XXIII Junius AD

Mit evett

Hogy milyen finomságok kerültek Lucullus asztalára, azt csak elképzelhetjük azon receptek alapján, amelyek a koracsászárkori dúsgazdag ínyenc, Marcus Gavius Apicius elveszett, de az ókorban gyakran idézett műveiből ismertek. Halász Zoltán: Gasztronómiai kalandozások Európában (Bp. 1980) c. könyvéből idézünk néhány ínycsiklandó apiciusi receptet.


Malacsült Apicius módra:
Végy egy tisztított malacot, csontozd ki. Tyúkhúsból, továbbá fenyőmadár, fügerigó húsából és saját belsőségeiből készíts vagdalékot. Adj hozzá hurkát, kimagozott datolyát, mazsolát, csigahúst, mályvaleveleket, céklát, zellert, fejeshagymát, főtt spárgát, koriandert, egészben borsot és fenyőmagot. Az egészet dolgozd össze alaposan 15 tojással és megborsozott garummal, s töltsd meg vele a malacot. Ezután az állatot varrd össze, süsd meg a kemencében. Tálalás előtt a malac hátát vágd fel, s öntözd meg a következő mártással: borsot és rutát törj össze mozsárban, adj hozzá garumot, mustot, mézet, némi olajat, főzd fel, s liszttel habard be.


Tengeri harcsa Apicius módján:
Pikkelyezd le a halat, tisztítsd meg alaposan, majd főzd olaj, garum, bor, hagyma, koriander vegyülékében. Eközben dörzsölj szét feketeborsot olajjal, adj hozzá ecetet, bort, sűrített mustot. Tedd egy másik fazékba, főzd, amíg felforr, habard be liszttel, s hígítsd erős húslevessel. Ebben a mártásban forrósítsd meg a főtt halat, majd szórd meg borssal. Az ecetet esetleg elhagyhatod.

A nagy műgonddal kimunkált, de aligha a mi szájízünknek megfelelő receptek elmaradhatatlan alkotórésze volt a rómaiak legnépszerűbb ételízesítője, a garum. Ez az eredetileg görög földön elterjedt pikáns halmártás a Kr. e. 1. századra a római konyha legkedveltebb specialitása lett.
A garumhoz különféle halakat használtak fel, attól függően, hogy egy egyszerű háztartás, avagy egy ínyenc konyha igényeit akarták kielégíteni. A szegényebbek kicsiny és más célra alig alkalmas halak, mint tengeri sügér vagy makréla, míg a gazdagok tonhal, tok vagy muréna húsát dolgozták, illetve dolgoztatták fel.

A garum a következőképp készült: a halak beleit és az egészen apró halakat vagy halszeleteket besózták, 2-3 hónapig napra kitett edényben erjesztették, közben gyakran megkeverték, végül az így nyert folyadékot rostán átcsurgatták. Helyi ízlésnek megfelelően olykor még fűszereket is tettek az elkészült szószba. Egy kevesebb időt igénylő eljárás során a halmasszát erősen sós lével és forralt gyümölcsborral nyílt lángon felfőzték, majd a pikáns levet többször átszűrték.
Valamennyi közül legkedveltebb a hispániai véres vagy fekete garum volt, melynél a foltos makréla vagy tonhal zsigereit, vérét és egyéb nedveit egy edényben sóval összekeverték, 2 hónapig a napon tartották, majd az erjedt folyadékot átszűrték.

*

A politikai élettől teljesen visszavonult Lucullus körülbelül 60 évesen halt meg. Még időben ahhoz, hogy ne kelljen megérnie a köztársaság bukását. És Plutarkhosz szavaival élve: „különösképpen szerencsésen” is, hiszen így elkerülte elvbarátainak véres végzetét. (Közülük Cicero a proscriptiól áldozata lett és levágott feje Róma fórumát keltett iszonyatot, míg Cato önként dől kardjába.) Lucullus szerencsésebb volt: neki természetes halál jutott. Halála előtt megőrülése azonban azt bizonyítja, hogy a gyomor örömei mégsem kárpótolhatták ez a felelősségét érző embert a közélet sikereiért.



Kertész István.